Frédéric Doucet, chef étoilé : « très satisfait de la qualité des produits Ducerf et du rendu pour mon établissement ! »
C’est un petit coin de paradis au cœur de la Bourgogne. Entre deux quais fleuris de la Venise du Charolais se dresse l’Hôtel de la Poste du chef étoilé Frédéric Doucet. Dès l’entrée, la présence du bois se fait accueillante et raffinée. Un matériau qui est omniprésent dans les chambres d’hôtel élégantes et confortables, dans le restaurant gastronomique à la renommée internationale ou dans Le Bistrot du Quai à l’ambiance chaleureuse. Le chef, passionné et enthousiaste, évoque facilement son attachement au bois et en particulier aux produits du Groupe Ducerf. Rencontre…
Le bois occupe une grande place dans vos établissements : l’Hôtel de la Poste, le Restaurant gastronomique étoilé, le récent Bistrot du Quai et leurs terrasses… que représente-t-il pour vous ?
Frédéric Doucet : C’est effectivement un élément important pour moi ! J’aime à chaque fois l’intégrer à nos installations. J’ai un attachement au bois brut de sciage, laissé au naturel, car sa couleur évolue dans le temps. On sent qu’il vit, se transforme… J’apprécie aussi l’idée de ne pas avoir à appliquer de produits dessus. Tout cela donne un mélange d’authenticité, de modernité et de robustesse.
Qu’est-ce que le bois reflète d’un établissement, d’un restaurant ?
Frédéric Doucet : Il m’évoque de nombreux sentiments : un design contemporain, de la chaleur, de la modernité, mais aussi des ambiances un peu feutrées, cocooning…
C’est un élément qui permet de casser les codes et les grandeurs. Et on peut créer plusieurs espaces différents grâce aux essences, aux formes, aux couleurs : d’un côté un carré de jardin et de l’autre une zone zen et apaisante.
« En 3 ou 4 ans, pas une lame de terrasse en bois Ducerf ne s’est abîmée »
Au moment d’imaginer, avec votre épouse, la décoration d’une chambre ou du Bistrot, comment procédez-vous ? Le bois est-il un matériau qui vous vient immédiatement à l’esprit ?
Frédéric Doucet : Oui totalement ! Pour vous donner un exemple, nous avons travaillé une des chambres de l’hôtel tout de blanc et de bois. Et le rendu est très naturel, très clair, classe, sobre. J’aime beaucoup !
Globalement, on le voit, utiliser le bois en éléments de plancher, de décoration ou de mobilier amène du calme, de la sérénité et de la confiance peut-être aussi.
Et puis dans mon esprit, c’était inévitable de mettre du bois sur toutes nos terrasses parce que d’une part on crée une délimitation avec la piscine, et puis au niveau de l’entretien, ça reste très facile. Je suis agréablement surpris de constater qu’en 3 ou 4 ans, pas une lame de bois Ducerf ne s’est abimée.
Est-ce que la présence du bois est historique dans votre établissement et remonte à l’époque de l’auberge restaurant de vos parents, créée en 1978 ?
Frédéric Doucet : Non pas du tout. Je le ressentais d’ailleurs comme un manque et lorsque l’on a refait la façade en 2008, on a commencé à incorporer des zones de bardages en bois. J’ai volontairement laissé ce bois vieillir. Et je trouve qu’il donne un caractère à l’établissement.
Le bois, une vraie source d’inspiration pour les cartes
Vous revendiquez une cuisine de terroir raffinée avec une sensibilité contemporaine. Lorsque vous mettez au point une carte pour votre restaurant, la nature, le bois, sont-ils des sources d’inspiration ?
Frédéric Doucet : Oui, le parallèle entre la cuisine et le bois est très juste. On est dans le respect de l’art et de la tradition, du mouvement et de la sobriété.
Imaginer un plat servi sur du bois donne une image particulière : un contraste visuel qui sert la préparation. Et cela donne surtout quelque chose de vivant. Il y a quelques années, nous avons d’ailleurs servi des apéritifs sur des planches en lamellé-collé Ducerf.
On sent chez vous un fort attachement aux produits locaux et aux entreprises de la région, comme le Groupe Ducerf…
Frédéric Doucet : Forcément car il faut d’abord dire que je suis très satisfait de la qualité des produits Ducerf et du rendu pour mon établissement. Ensuite, ayant la chance de recevoir en Bourgogne de nombreux clients étrangers ou venus de toute la France, j’estime qu’il est très important d’être une vitrine de l’artisanat et de l’industrie de la région. Pour moi c’est tout à fait naturel de faire confiance et de vanter les mérites des bois Ducerf mais aussi de la faïencerie de Charolles ou des paysans locaux. Ce sont de vraies forces pour notre région !
